皆様、

新年あけましておめでとうございます。

峰村醸造オンラインストアー担当の木龍です＾＾



2016年も変わらぬご愛顧の程宜しくお願い致します！



あっと言う間に正月休みが終わり、
（本当にあっという間でした＾＾；）



新年は越後味噌醸造から仕事始めをしております。

今年は、
峰村醸造と越後味噌醸造
この二つの醸造蔵がどの様な形でコラボレーションをしていくのか、楽しみでしょうがありません。





峰村醸造では昨日から初売りを行い福袋が大人気です！

越後味噌醸造では・・・
福袋はございませんが、スタッフ一同で近くの神社へ参拝に行き、新年のスタートを切りました。






又、越後味噌醸造では本日からFacebookページも開設しました☆

↓↓こちらをクリック↓↓
【https://www.facebook.com/echigomiso.co.jp/】
2016年の取り組みを見守って頂けましたら幸いです。




え？？
越後味噌醸造のネタばかりじゃないかって？？
ほぼ毎日、越後味噌醸造にいるのでしょうがないのです＾＾；
ネタが偏ってすいません・・・




あ！
私の住まいの近くに去年の秋に新規オープンした【原信】というスーパーがあります。
正月休みの間に毎日買い物に行って気付いた事があります。
このスーパーでは、

・古町糀製造所の甘酒
http://furumachi-kouji.net/SHOP/1015748/list.html
※大人気のため一部オンラインストアーで在庫切れの物があります。

・峰村醸造の贅沢だし
https://www.minemurashouten.com/SHOP/MJU002.html



を販売しているのですが、
ビッッッッッッッッッッックリするぐらい売れていました！！
怒られるの覚悟で写真に取りたいぐらい売れて無くなっていました！
贅沢だしは商品棚に在庫がありませんでした＾＾；




古町糀製造所
峰村醸造
の商品が直売店を離れ多くの方に購入して頂けることは有り難い限りです。


2016年は更なる飛躍
そして越後味噌醸造の新たな展開の成功
にむけて頑張って参りますので皆様からの応援の程宜しくお願い致します。



峰村醸造
越後味噌醸造
木龍康一

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【て・ま・ひ・ま】　


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醸造の技術で生まれる様々な商品は、

手間暇

が本当に似合うと常々思います。



・糀を育てる過程
・時間をかけて発酵・熟成


その場ですぐ商品ができない発酵・醸造食品は、
人の手と時間をかけることで仕上がっていく正に、

手間暇

なのです。



12月に入り、
越後味噌醸造で究極の手間暇を目の当たりにしました。



野菜の皮むきです




6,000本の生の大根が会社に運び込まれて、
1本1本皮剥いていくわけです。


最初は機械で荒く全体の皮を剥きますが、
最後の仕上げは地元のベテランお姉さまの皆様により、
手作業で細かい皮を剥いていきます。


6,000本の大根は僅か3日で丸裸☆


その大根は、
人の手によって漬込む場へ運ばれ1回目の塩漬

数日後に、
1回目の塩漬された大根を隣の漬け込み場へ綺麗に並び直して2回目の塩漬となります。


この工程がスタッフの手間暇によって全て行われる訳です！！


ちなみに、
大根が終わったら次は大量のゴボウの皮むきが始まりました＾＾；



効率化されていることは凄く大事です。
安定した商品を造るためのシステムも大事です。


ですが、
人の手の温もりを加えながら作られている商品というのも、
後世に残していかないといけなんだとスタッフの仕事を見て常々思います。



今月漬けた野菜は、
いくつかの工程を経て来年の秋に味噌漬として仕上がります。


醸されるのが今から楽しみです。

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【しょっぱくて、うんめこて】　


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私が越後味噌醸造と関わって早くも2ヶ月になろうとしています。
同じ味噌業界でも会社が違うと様々な点が違うのですが、その一つが


《新潟弁を聞く機会が多い》です（笑）
私の地元もそうだったのですが、日常会話の新潟弁が多いので私も過去の記憶が蘇り気付けば新潟弁に戻っていることが増えてきました（笑）



さてさて、
越後味噌醸造にも実は味噌漬があります。

国産原料を使用し、一部の原料は契約農家さんに作って貰うという拘り。
漬込み期間が10か月近くなる物もあり、熟成物なのです。


この味噌漬が・・・



ま～～～～、
しょっぺんですわ＾＾；



塩分がしっかり入っているので、
1切れでご飯と水が進むこと進むこと（笑）



ただ、
ご飯のお供には最高ですね！！


お湯をかけてお茶漬けにするといい塩梅☆



実は峰村醸造でも、
『昔ながらの、しょっぱい味噌漬は無いですか？？』と度々問い合わせを受けます。



峰村醸造の味噌漬は、
【旨味の味噌漬】


越後味噌醸造の味噌漬は、
【昔ながらの味噌漬】


そう遠くないうちに、両方の味噌漬を皆様に選んでいただける様にしたいと考えています＾＾



あ、もし『越後味噌醸造の味噌漬食べてみたい！』
という方がいましたらメールを頂けましたら手配します☆

shop@minemurashouten.co.jp



味噌漬一つとっても、
様々な世界があり凄く楽しく日々を過ごしている私なのでした＾＾

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【加工屋という見方】　


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先日、新潟市内にある味噌屋さんに工場見学へ行きました。


実は私、

越後味噌組合の理事


をして（させら・・・）おりまして、
その関係と越後味噌醸造に関わった事で、他の醸造会社と関わる事が増えました。


ある味噌屋さんは加工食品を製造できる工場を持っていまして、今後の展開に向けて勉強をしに行ったのです。

現在、

醸造業界を何とかしよう！


という流れが強くなり、
この様な形で醸造会社同士連携を取っていくことが増えてきている現状があります。


一通り工場見学を済ませ、
その味噌屋さんの代表と様々な話をしている中であるキーワードが出ました。


それが、
【加工屋】



醸造屋ではなく、

味噌は糀と大豆を加工した物
味噌を加工して様々な商品を生み出す

だから、
加工屋として事業を行っている



なるほど！
と思いました。


私が関わっているのは発酵・醸造には変わりませんが、
加工または醸すことで新しい物・コトを産み出し提供していくのが私達の仕事でもあります。



この話を聞いて、


なら自分は

○○屋？？？


と考えてみましたが、
答えは見えず・・・



ですが、
何か見えた気がします。

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【自分の仕事は他の人からはどう見える？？】　


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先週の木・金曜日に東京出張に行ってきました。


目的は、

・展示会の応援
・秘密のMTG
・催事の応援
などなど・・・です＾＾


金曜日に今後の越後味噌醸造に関しての会議を行ったのですが、
その中で話に上がったのが、


《越後味噌醸造が他の人へ夢や希望を与える物は何か？》


という話です。


考えた事も無かったです・・・
発酵・醸造の旨味で皆様の食卓を笑顔にするという事に関して色んな事を考えていますが、


夢
希望

を与える会社になるには？？
初めて考えさせられました。



これは、
私自身の仕事が夢や希望を与えるものとなっているか？


という事にも繋がると思います。



どんな会社でも人に夢や希望を与える
そのためには、行っている仕事が夢や希望を与えるものとなっている


ことが必要になります。



私は今までがむしゃらに働いてきました。
その仕事が他の方にどのように映っているのか考えたことが無かったです。



今回は越後味噌醸造をどういう醸造屋にしていくのか考える良い機会でした。




夢
希望

もしくは、
感動

でも良いと思います。
これらを皆様に感じてもらえる様な醸造屋になるために何ができるのか？


一生懸命考え抜きたいと思います。

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【悩み・・・】　


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私が何に悩んでいるか・・・

それは、


越後味噌醸造の役割


に関してです。


もちろん、味噌・味噌漬を昔から製造販売しているので、引き続き良い品をお届けする事が役割ではあります。



ただ、
そういうのとは少し違うのです。



越後味噌醸造が社会の中でどういう役割を果たすのか？

という意味での役割です。


峰村醸造は2013年の事業継承後に一つの役割に気付きました、
【食卓を醸造の旨味で笑顔溢れる物にする】

峰村醸造が発酵・醸造の歴史を重ねてきて、培ってきた様々な財産があったからこそ辿り着いたものです。



そうすると、
越後味噌醸造は・・・



正直、見えてきていないのが本音です。
ですが、分かっているのは峰村醸造と同じ発酵・醸造の歴史を持っていますが、 峰村醸造とは違う役割を持っているということ。



もしかすると、
発酵・醸造とは違う役割なのかもしれません



越後味噌醸造が持つ独自の文化

越後味噌醸造がある土地の風土

越後味噌醸造が過ごしてきた歴史



越後味噌醸造をもっと掘り下げながら、
越後味噌醸造の役割について悩みながら見つけていこうと思います。

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【引き継がれる味噌蔵】　


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私は10月から峰村醸造を離れ、
新潟県燕市吉田（旧吉田町）にいます。


峰村醸造には週の何回か行きますが、
殆どはここで過ごしています。


この旧吉田町には、

【越後味噌醸造】

という味噌蔵があります。



この味噌蔵は、


2015年9月30日
・古町糀製造所
・今代司酒造
・峰村醸造
の仲間となりました。


前代表に後継者がいなかった事もあり、
古町糀製造所を展開しています株式会社和僑商店へ事業継承の提案がありました。


和僑商店は事業を引き継ぐことを決め、
越後味噌醸造が仲間に加わる事となりました。



私は、その越後味噌醸造にてこれから先の時代へ紡いでいくメンバーとして業務を行っております。


越後味噌醸造に来て驚いたのが、



木桶



を使用して味噌を仕込んでいる事。
峰村醸造のイメージが残っていたので、
昔ながらの桶に仕込まれる味噌や、どこかノスタルジックな味噌蔵の雰囲気に感動しました。
いずれ皆様に公開出来る様になればと思います。



越後味噌醸造で醸される醸造物は当然峰村の者とは違います。
これから先、越後味噌醸造がどの様な形で新しい歴史を作って行くのか・・・


峰村醸造共々、
越後味噌醸造を今後とも宜しくお願い致します。

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【よくよく考えると熟成の基準は？？】　


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じゅくせい【熟成】
※大辞林 第三版より

１・十分に熟した状態になること。

２・?化? 物質を適当な温度・条件の下で長時間放置して，ゆっくりと化学変化を行わせたり，生成するコロイド粒子の大きさを調整したりすること。また，溶液内化学反応の終了後，反応溶液をそのまま静かに放置し，生成した極微細な沈殿・結晶を大きな沈殿・結晶にすること。

３・発酵したものが熟すること。特に味噌や酒などの味にうまみがでること。なれ。 「味噌が－する」


というのが辞書で調べた時に出る説明です。


最近ですが、
峰村醸造以外の漬物の事を調べたんです。

そこの漬物は漬けあがり迄に１０ヶ月かけています。


峰村醸造の琥珀漬でも約２ヶ月
黄金漬は約２週間


でも、どちらも熟成している訳です。


熟成の方法は、
雪室・低温・スモークなど様々な方法がありますが、
期間に関しても様々なです。


数日寝かしたら、

【熟成】


とつくものあるぐらいです！！



そういやカレーは一晩で熟成と言ったりもしますし・・・



長期間熟成していれば良いのでは無く、
その商品・目的に合わせて適切な時間時間をかけて適度な味に仕上げた物が、 正に【熟成】された商品なのだと思います。


でも、
もしかしたら現在ある物も、もっと熟成させたらもっと美味しくなるかもしれませんよね！？



こういう事を考えながら昔の人たちは試行錯誤していったのかな～



何かと早く商品を回転させなければならない昨今ですが、
じっくり熟成させた商品が普通に出回る時代になった方が、
旨味もゆとりも生まれるのかもしれませんね。

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【造るところで味噌は違う】　


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味噌は原料や発酵度合で味は変化します。


例えば、
《同じ原料・同じ期間で違う蔵で仕込む》
とどうなるか？？


味は変わります。


味噌蔵にはそれぞれの蔵特有の【常在菌】がいます。
長い歴史の中でそれぞれの蔵に住み続けた常在菌によって、
蔵のクセがついた様々な味噌に仕上がるのです。


峰村醸造で働く中で他の蔵の味噌を味わう機会が多々ありますが本当に千差万別です。


意識しないとずーっと同じ味噌を食べ続けてしまいますが色んな味噌を食べてみると色んな事に気付くかもしれません。

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【現代における美味しいという事】　


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タイトルの刺激は、

【食べる事に対する刺激】です。



最近、この事に関して考える事がありましたので書いていこうと思います。


納豆・お味噌汁・漬物

日本の発酵食品は私は大好きです。
峰村醸造に来てから前以上に食べる様になりました。


美味しい、体に良いので良いことばかりです。


ですが、
《毎日は飽きてしまう》のが本音です・・・


どうしても、
ラーメン・カレー・焼肉・やっぱりラーメン
（そうです、ラーメンが大好物です(笑)）
等が食べたくなってしまうんですよね＾＾；


発酵食品も美味しいのに関わらずです。



これをふと考えた日に、
ラーメンを食べた瞬間気付いたんです。



刺激を求めている



という事に。



実際、化学調味料が入った食品を食べますし、
コンビニ弁当・缶コーヒーも大好物です。


でも、これらに関しては、
気分転換・刺激を求めて食べている事があります。



そう考えますと、
食べる事に対しての目的の中に、

・栄養を取る
・食欲を満たす
・美味しい物を食べて幸せになる

だけでなく、
・【刺激を満たす】
というのが、もしかすると私だけではなく他の方もあるのではと・・・



様々な加工食品がある現代ならではなの食文化なのかもしれません。

ラーメンなど味の濃い食品を食べた後に、
キレイな出汁を飲むと物足りなく感じるのは刺激になれているのかもしれません。


逆に、
普段、発酵食品の様な日本古来の旨味に触れていると、
他の味の持つ刺激・旨味がもっと感じやすくなるかもしれません。



これだけ食が多様化している現代だからこそ、
発酵食品を含め色んな食品と上手に付き合っていきたいと思います。